Auga
É un ingrediente fundamental, xa que supón ó redor dun 90% da composición da cervexa.
Tradicionalmente, a produción desta bebida situouse preto de fontes, mananciais e, en xeral, lugares onde existía auga abundante e de calidade.
A composición química da auga, concretamente as sales disoltas, incide directamente no aspecto e no sabor da cervexa. Tradicionalmente empregábase sen modificacións, polo que a elaboración estaba totalmente condicionada polas características da auga local. Hoxe en día, os modernos sistemas de tratamento das augas permiten engadir ou quitar sales minerais en función do tipo de cervexa que se pretenda elaborar; en consecuencia, a composición da auga pode ser modificada ata facela apta para calquera tipo ou estilo de cervexa. Isto tamén é importante porque permite obter un auga cas mesmas características para cada receita de cervexa, e así contribuír á homoxeneidade do produto final.
Na elaboración das cervexas Toupiña non modificamos as características nin cualidades da auga de Lagazós, xa que consideramos que é de excelente calidade per se.
Río Asneiro en Lalín | Fonte: Wikipedia
MaltE
De igual maneira que a fariña é base do pan, a malte é a base da cervexa. A malte é o resultado do malteado (ver o post sobre o proceso de malteado), un proceso que se aplica ós grans de cereal (orxo, trigo, centeo e avea) e que en esencia consiste en facelos xerminar para logo tostalos. A malte é materia prima da cervexa, pero tamén serve para elaborar whisky e vinagre. O proceso do malteado permite extraer os azucres dos grans a partires do almidón que conteñen, azucres que logo se transformarán en alcol durante a fermentación da cervexa.
O orxo é o cereal malteado máis común na elaboración de cervexa, debido ó seu alto contido en almidón e ó seu sabor suave e doce. Tamén pola cáscara grosa que ten, que axuda a facer un autofiltrado durante o proceso de elaboración. Ademais do orxo, tamén se emprega o trigo para esta finalidade, sobre todo en moitos estilos alemáns, así como o centeo e a avea.
Ademais, os cereais pódense empregar en pequenas cantidades sen maltear e como complemento para engadir variedade nos gustos, aromas, textura e outras características á cervexa.
Diferentes maltes | Fonte: Toupiña
Existen maltes base que soen constituír a maior parte ou a totalidade da mestura polo seu importante poder enzimático. Algúns exemplos destas son: Pilsen, Pale, Viena, Munich. Estas maltes coñécense tamén como maltes claras porque se lles aplican baixas temperaturas durante o proceso de malteado.
O outro gran grupo de maltes son as maltes especiais; a súa cor vai do ámbar ó negro, que son cores que adopta a malte cando se ve sometida a temperaturas elevadas e os azucres se caramelizan. A temperatura alta dá como resultado o que se coñece como reacción de Maillard, que tamén se pode observar na coloración das carnes asadas ou do pan tostado. Entre este grupo de maltes atopamos, por exemplo, Caragold, Crystal , Abbey, Chocolate, Black. Empréganse en menor medida que as maltes básicas. Teñen un débil poder enzimático, pero son relevantes pola cor, o aroma e o sabor que aportan, e que serve para dar carácter á cervexa.
Tamén se elabora cervexa con cantidades máis ou menos considerables de millo ou arroz, porque teñen unha porcentaxe maior de almidón e un coste moito menor, de tal forma que se soen empregar para abaratar os custes de produción da cervexa industrial.
As cervexas Toupiña son elaboradas soamente con cereais nobres (orxo, trigo, centeo e avea) de produción ecolóxica; nunca millo nin arroz. Ademais, as cervexas Toupiña “Especial” eláboranse con orxo ecolóxico cultivado en Lagazós e malteado por nós.
Lúpulo
O lúpulo é unha planta subideira pertencente ó xénero Humulus, da familia das Cannabáceas. Hoxe é un ingrediente imprescindible da cervexa, pero non sempre foi así. O seu uso data de principios da Idade Media (séc. XII), cando os monxes –concretamente unha abadesa, Santa Hildegarda de Bingen-, principais elaboradores naquel entón desta bebida, observaron as súas interesantes aportacións ó sabor (aromas e amargor) e á conservación da cervexa. O lúpulo xa se aproveitaba en Mesopotamia e, durante a súa existencia, ten sido empregado como lenitivo, conservante, medicinal (múltiples usos) e como compoñente de produtos de beleza.
Do lúpulo só se empregan os conos florais femininos. O amargor provén das resinas (lupulina) que conteñen estas flores, e os aromas, dos seus aceites esenciais.
Flores do lúpulo secas | Fonte: Toupiña
Cada variedade de lúpulo (Cascade, Nugget, Perle, Columbus, etc.) proporciona diferentes aromas e niveis de amargor; algúns aportan máis elementos amargos que aromáticos, e viceversa, e hai un terceiro grupo que aporta ambas características, aínda que máis atenuadas. As características de cada variedade son coñecidas de forma moi precisa, co que un elaborador só ten que escoller a proporción axeitada de unha ou máis variedades de lúpulo para darlle á súa cervexa a personalidade que desexe.
Para o cultivo do lúpulo faise precisa unha estrutura de titorado que alcanza os 7 metros de altura.
O lúpulo, unha vez colleitado, debe secarse o máis rapidamente posible para, a continuación, ser envasado ó baleiro e conservado nun lugar escuro e fresco (consumido no ano).
En Cervexa Toupiña posuímos unha plantación propia de lúpulo ecolóxico con diferentes variedades, que empregamos na elaboración das nosas cervexas, sendo o lúpulo o noso único conservante natural.
Lévedo
O lévedo é o segredo das cervexeiras, xa que é o verdadeiro mestre cervexeiro. É a vida da cervexa, a súa parte vital.
O lévedo é un fungo microscópico unicelular que ten a capacidade de realizar a descomposición de elementos orgánicos como son os hidratos de carbono (azucres), producindo distintas sustancias, destacando entre elas o alcol e o CO2.
Existen dous tipos básicos de lévedos, que definen os dous grandes grupos de estilos de cervexa: as de alta fermentación ou Ale (Saccharomyces cerevisiae) e as de baixa fermentación ou Lager (Saccharomyces carlsbergensis). Dentro destes dous tipos, hai unha gran diversidade de variedades, que son o froito da selección dos elaboradores ó longo do tempo e que explican a ampla riqueza existente no mundo da cervexa.
As cervexas Toupiña son cervexas de alta fermentación ou Ale. A fermentación ten lugar a unha temperatura comprendida entre 17º e 25ºC, dependendo do estilo de cervexa de que se trate.
Burbullas produto da fermentación | Fonte: Internet
Ingredientes opcionais
A cervexa tamén admite outros ingredientes que se engaden ós esenciais para acabar de perfilar o carácter da bebida. O seu uso non é unha aportación dos cervexeiros artesanais, pero sí que é certo que as microcervexerías tenden a empregalos de forma máis habitual para conseguir produtos máis singulares.
Entre estes destacan as froitas, que desprenden substancias aromáticas que logo serán recoñecibles. Esta presencia non debe ser moi forte, polo que a proporción de froita respecto do volume total producido non debe ser elevada. O límite é a imaxinación, pero existen algunhas froitas máis empregadas que outras, como a cereixa, a framboesa e outros froitos do bosque, aínda que tamén existen cervexas con plátano, albaricoque, mazá ou pexego.
Ademais do toque doce da froita, que se consegue tamén empregando o mel, tamén se poden engadir herbas e plantas de toda clase, como romero, anís, tomiño, cilantro, cardamomo, café, etc. Nestes casos, a variedade e complexidade de aromas e sabores amplíase notablemente.
Especias e botánicos | Fonte: Internet