MALTE

De igual maneira que a fariña é base do pan, a malte é a base da cervexa. A malte é o resultado do malteado (ver o post sobre o proceso de malteado), un proceso que se aplica ós grans de cereal (orxo, trigo, centeo e avea) e que en esencia consiste en facelos xerminar para logo tostalos. A malte é materia prima da cervexa, pero tamén serve para elaborar whisky e vinagre. O proceso do malteado permite extraer os azucres dos grans a partires do almidón que conteñen, azucres que logo se transformarán en alcol durante a fermentación da cervexa.

O orxo é o cereal malteado máis común na elaboración de cervexa, debido ó seu alto contido en almidón e ó seu sabor suave e doce. Tamén pola cáscara grosa que ten, que axuda a facer un autofiltrado durante o proceso de elaboración. Ademais do orxo, tamén se emprega o trigo para esta finalidade, sobre todo en moitos estilos alemáns, así como o centeo e a avea.

Ademais, os cereais pódense empregar en pequenas cantidades sen maltear e como complemento para engadir variedade nos gustos, aromas, textura e outras características á cervexa.

Existen maltes base que soen constituír a maior parte ou a totalidade da mestura polo seu importante poder enzimático. Algúns exemplos destas son: Pilsen, Pale, Viena, Munich. Estas maltes coñécense tamén como maltes claras porque se lles aplican baixas temperaturas durante o proceso de malteado.

O outro gran grupo de maltes son as maltes especiais; a súa cor vai do ámbar ó negro, que son cores que adopta a malte cando se ve sometida a temperaturas elevadas e os azucres se caramelizan. A temperatura alta dá como resultado o que se coñece como reacción de Maillard, que tamén se pode observar na coloración das carnes asadas ou do pan tostado. Entre este grupo de maltes atopamos, por exemplo, Caragold, Crystal , Abbey, Chocolate, Black. Empréganse en menor medida que as maltes básicas. Teñen un débil poder enzimático, pero son relevantes pola cor, o aroma e o sabor que aportan, e que serve para dar carácter á cervexa.

Tamén se elabora cervexa con cantidades máis ou menos considerables de millo ou arroz, porque teñen unha porcentaxe maior de almidón e un coste moito menor, de tal forma que se soen empregar para abaratar os custes de produción da cervexa industrial.

As cervexas Toupiña son elaboradas soamente con cereais nobres (orxo, trigo, centeo e avea) de produción ecolóxica; nunca millo nin arroz. Ademais, as cervexas Toupiña “Especial” eláboranse con orxo ecolóxico cultivado en Lagazós e malteado por nós.